Fiche technique de fabrication N°1590
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,760 €
Prix de revient TTC Total :
262,812€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 363,395 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,750 |
| Poivre du moulin | pm | 0,038 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,038 |
| Anguilles vivantes (grosses) | kg | 7,500 |
| Farine t45 (pm) | Pm | 0,375 |
| Sauce espagnole | ||
| Carottes | kg | 0,375 |
| Echalotes | kg | 0,150 |
| oignon | kg | 0,375 |
| Bouquet garni | Unité | 7,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Poivre du moulin | pm | 0,038 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,038 |
| vin rouge 211413 | L | 2,250 |
| Arêtes pour fumet | kg | 3,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,250 |
| Garniture Décor | ||
| Champignons de paris | kg | 1,200 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,938 |
| Beurre 300782 | kg | 0,375 |
| Poitrine salée | kg | 0,938 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,750 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,038 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,038 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 15,000 |
| Persil plat | botte | 0,075 |
| Finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,225 |
| Farine t45 (pm) | Pm | 0,038 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Anguilles : dépouiller, vider, laver, tronçonner | |||
| Tronçons : assaisonner, fariner, faire dorer à l'huile, réserver | |||
| Sauce espagnole | |||
| Suer la garniture au beurre, ajouter les arêtes, passer au four, déglacer au vin rouge, laisser réduire, ajouter le fond lié, l'ail, le bouquet garni | |||
| Cuire lentement, passer au chinois, réserver | |||
| Garniture | |||
| Petits oignons : glacer à brun | |||
| Champignons ; escaloper, sauter | |||
| Pain de mie : tailler en "coeur" frire | |||
| Poitrine salée : lardons blanchis et sautés | |||
| Persil : hacher | |||
| Pocher les tronçons | |||
| Pocher les tronçons dans la sauce, décanter après cuisson | |||
| Finition | |||
| Passer la sauce, vérifier liaison, couleur, l'assaisonnement, remettre les tronçons et la garniture | |||
| Dressage | |||
| En plat creux ou sur assiette, croûtons persillés autour |